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這趟復活節美味假期來到第五站，亦是這次外遊的最後一餐。在看過廣州的新派與地標後，今次帶阿媽回歸最純粹的廣府情懷。這次的目的地，是位於濱江東路、由兩位前白天鵝賓館名廚坐鎮的「海晏樓」。 對於廣州人來說，「白天鵝」這三個字象徵著粵菜的一個巔峰年代，對於我們所知道的，「白天鵝」就是當我年少是唯一一家國級招待上賓的酒店。「海晏樓」由昔日五星級酒店的高級廚師親自掌舵，海晏樓做的不是花俏的擺盤，而是那種久違了、實實在在的老味道。 海晏一品雞​這道菜一上桌，那陣陣幽幽的雞油香與恰到好處的豉油甜香便撲鼻而來。老實說，我個人十分不喜歡吃內地的雞，他們做出來的口感說成是叫爽脆，這些鬼話我真的聽不進耳。我看來實情是很多時候廚師為了追求熟度，往往把雞肉煮得過於「煙韌」，咬下去簡直是挑戰牙力的極限，吃到人牙都軟。 ​但這道作為店名冠名的招牌一品雞，的確展現了廚師的真本事。雞皮色黃得通透，吃下去是皮黃爽脆，完全沒有多餘的脂肪。最難得的是火候控制得極之得宜，每一口都充滿了原汁原味的雞鮮味，完全沒有血水，帶著微脆的阻力，卻又能保持那種洽當的嫩滑程度，肉質纖細且雞味濃郁。配上特製的薑蔥點綴，那種鮮甜在口中化開，完全展現了廣州人對雞的極致執著，這道雞真正演繹了何謂「皮爽肉滑」。這才是我們香港人對「煮雞」二字的標準：肉質要嫩，口感要鬆，而非那種橡皮筋擦般的韌勁。這雞肉，果然是海晏樓的招牌菜。 蔥油飛魚視覺效果極佳的一道菜，魚身炸至如「飛翔」般挺拔，像是一件藝術品。難得的是外皮酥脆到可以連骨吃下，內裡的魚肉卻依然保持生猛海鮮應有的鮮嫩，淋上特製蔥油提鮮，將魚的原始鮮味瞬間提升。可惜的是選所魚太多細骨，吃得麻煩，我夾兩口都不再吃了。 金牌燒鵝 & 蜜汁叉燒這對組合簡直是「邪惡」的代名詞。燒鵝皮脆而帶著迷人的炭香味，皮下的鵝油豐腴而不膩；叉燒則選用上乘梅頭肉，蜜汁晶瑩剔透，邊緣燒至微焦，入口鬆化，油脂與蜜味在舌尖完美融合，這就是老派粵式燒味的底氣。但燒味始終都是香港人做得好，內地仍然沒有找到那粗中帶細的燒味手藝。 其他的菜式沒有欺場。三絲魚肚羹湯底醇厚而清澈，入口滑順；蠔仔烙煎得焦脆，蠔仔鮮甜肥美；香波咕嚕肉酸甜度精準拿捏，非常適合長輩胃口。而驚喜來自簡單的配菜，鵝汁炒菜花吸飽了肉類精華，味道極其濃郁，最後以清爽的鹽水菜心收尾，平衡了整餐的滿足感。 乾炒牛河作為一頓廣東粵菜的靈魂，主廚希望表現一下自己煮菜的「鑊氣」。河粉條條分明，色澤方面自己看看相片便明白一切，厲害的是盤底不見多餘油份，牛肉也算軟嫩，老店就是有老店的面子講究，總是希望給點「實力」後輩看。 訂位攻略： 建議至少提前三天致電預訂，特別是如果你想確保能吃到如「一品雞」等工序繁複的招牌菜。 地理位置： 餐廳位置鄰近老城區，對於追求正宗廣府風味的食客來說，絕對值得專程前往。 海晏樓（濱江東總店）地址： 廣州市海珠區濱江東路 1040 號營業時間： 11:00-14:30, 17:00-21:30Jonathan 貼士： 招牌菜式供應有限，最好在訂位時先預留，以免到場向隅。

美味假期來到第四餐，即是第三間米芝蓮餐廳，這一站我們去到位於天河北、鄰近我們下榻酒店的「東興飯店」。這間餐廳主打廣東五邑菜式，即係江門地區的傳統農家風味。農家菜是我最喜歡吃的，這家東興更是連續多年榮獲米芝蓮必比登推介的實力派。對於追求原汁原味粵菜胃的我來說，這裡絕對是值得專程前來朝聖的一家。​雖然飯店位於商務區，但假期的東興依然滿客。店內人聲鼎沸，那種老派酒家的「鑊氣」與人情味，正是農家菜應有的氛圍。 東興的菜式不走華麗擺盤，賣的是紮實的火候。這次的菜單每一道都讓我與阿媽有很深切的體會： ​《五邑花肉王》這兩道菜是整晚最特別的，因為「從來未食過」。五邑花肉王處理得極其出色，五花肉的脂肪層經過長時間慢火細細逼出油脂，每一塊的比例都極為精準。入口時，那層豬皮帶著黏糯的膠質，脂肪則如忌廉般化開，完全沒有膩口之感，配上鹹甜適中的黑色濃稠醬汁，每一口都是極致的下飯神器。 《農家芋苗排骨煲》而農家芋苗排骨煲更是一絕，芋苗這類農家食材在香港極罕見，我自己都是第一次食。師傅將芋苗處理得極好，完全去除澀味後，它就像無數個微型海綿，將排骨滲出的豬油與鮮美湯汁吸得飽飽的。入口時那種綿滑中帶著微韌的獨特口感，展現了農家菜化平凡為神奇的魔力。 ​《五柳炸蛋》及《酥脆南瓜烙》這兩道菜就帶給我最大的驚喜，因為在香港已多年未食，香港的餐廳都不肯做，可能是單價賣不貴無錢賺，又怕人客吃了這兩道，就叫少兩道賺錢菜式吧。 ​《五柳炸蛋》東興的五柳炸蛋做得格外精緻，雞蛋被高溫油熱激發出如蕾絲般的焦脆邊緣，視覺上極其誘人。淋上由五柳菜調製的酸甜芡汁，酸、甜、香、脆四種口感在口腔中撞擊，那種喚醒食慾的快感，讓阿媽讚不絕口。 《酥脆南瓜烙》南瓜切成極細的絲狀，烙製成金黃酥脆的圓餅，每一口都能吃到南瓜的自然甜香與絲絲韌感，甜而不膩，口感層次分明。雖然我不知道算是主菜、副菜，還是甜品的一道，總知令我食完一件又一件。 ​ 《東興黃鱔飯》作為鎮店之寶，揭開蓋子瞬間，那股濃縮了鱔肉鮮甜與米香的熱氣直撲面門。這黃鱔煲仔飯的飯焦底，脆香且不黏牙，絕對是整煲飯的精華所在。但黃鱔肉部份其實很普通，沒有香港人喜歡的啖啖肉，一絲一絲的不夠過癮」，缺乏了那種紮實的口感與鮮甜的衝擊力。 《古法燜鵝》這道體現控制時間火喉重要性的農家菜，味道其實可以的。鵝肉在古法秘製醬汁中慢火細燜，醬色深沈，咬下去肉質韌中帶軟。不過，味道上與香港餐廳相比「都是那種」口味，雖然入味程度連骨頭尖都帶著老派的鹹鮮味，但驚喜感略遜於前幾道手工菜。 至於其他的菜式如原汁原味蒸雞、鮮甜沙蜆湯、椒鹽豆腐及豆豉鯪魚炒豆角粒，對我而言則是次要的配襯。雖然食材新鮮、鑊氣十足，但在前面幾道充滿驚喜的菜式面前，顯得較為平凡，但起到了平衡整餐口味的作用。 東興雖然分店不少，但這間旗艦店經常「秒速訂爆」，建議務必提早預約，人均消費約在 60-90 元人民幣。在米芝蓮餐廳中性價比極高，絕對是「快閃廣州」的最佳選擇。若追求黃鱔肉感的港客可能會有落差，但為了看著阿媽對那層全廣州數一數二的飯焦與消失的味道讚不絕口，東興依然值得一試。 ​地址：廣州市天河北路 439 號漢風國際大酒店 1 樓電話：020-38824101

這趟復活節「摘星之旅」來到第二天，參加旅行團的原故，7am 就已經有酒店自助式豐富早餐吃，但米芝蓮餐廳先係我地的目標，早餐草草吃點就好。等到 11am，跟其他團友一齊起行到第二間餐廳「大鴿飯」。這間在廣州街知巷聞、連年獲得米芝蓮必比登推介的「大鴿飯」，我老婆早前跟友人已經去過，我聽他們說都已經令我十分期待。 大鴿飯這裡不只是遊客的打卡點，更是當地「地膽」家庭聚餐的首選。我們靠旅行社安排，能夠避開假期的瘋狂人潮，都是一個明智之舉，一行40人順利入座，開啟這場名副其實的「全鴿盛宴」。 全鴿盛宴與極致粵菜：本味與火候的角力大鴿飯的環境現代與傳統並重，服務節奏明快。看著滿桌琳瑯滿目的菜式，每一道都透著廚師對食材新鮮度的絕對自信。 前菜的話梅小番茄與傳統滷水大拼盤作為開場，起到了極佳的調和作用。兩道菜都是預計之外的味道，驚喜是沒有的，但我跟本不著眼於此。 爆汁紅燒鴿皇 先來這道鎮店之寶，甫上桌那誘人的焦糖色澤已讓人垂涎。皮脆如紙，牙齒劃開的瞬間，積聚在皮下的肉汁如噴泉般爆發，醃製的鹹鮮味恰到好處地滲透進每一寸細嫩的鴿肉中。那股濃郁的鴿油香氣在口腔中橫衝直撞，火候之精準，無愧其名，阿媽邊吃邊點頭，這便是最純粹的「大滿足」。 印度椰皇燉鴿皇 若說紅燒是熱烈的火，那這盅燉湯便是溫潤的水。選用原隻印度椰皇裝載，鴿子的鮮甜精華全數融入清澈的湯頭。椰肉的幽香平衡了鴿肉的燥熱，每一口都清甜回甘，喝得出慢火細熬的功夫，是高級的「原汁原味」，在陽光普照的午後喝上一碗，極為舒坦。 水果豆芽炒河蝦仔這道菜展現了廣東水鄉的清雅。小河蝦鮮脆彈牙，與清甜爽口的豆芽交織出豐富的層次感。最驚喜的是加入的水果元素，為原本鹹鮮的風味抹上一份靈動的酸甜，清新解膩，是這餐飯中讓人眼前一亮的「創意火候」。 水果咕嚕肉這是我近期吃過平衡感最好的咕嚕肉。外層掛糊薄而焦脆，內裡的豬肉油脂比例完美。廚師大膽選用大量新鮮水果入菜，那種天然的果酸完全化解了炸肉的膩感，酸爽開胃，是一道展現現代粵菜進化的高水準之作。 除了核心主打，其餘菜式亦不失水準。白灼麻蝦與清蒸鱸魚走的是廣州人最執著的「生猛海鮮」路線，蝦肉彈牙、魚肉呈蒜瓣狀滑嫩，僅靠豉油提鮮已足夠出色。紅蔥頭焗排骨帶著迷人的焦香，雲南冰川茄子則軟糯如忌廉。最後以羊肚菌燜河源豆腐收尾，菌香高雅，為這頓飯劃上圓滿句號。 老實講我是有點點不夠盡慶的，因為以我所知「大鴿飯」最知名是用不同方式及味道去製作乳鴿菜式，今餐只得兩道，實在吃的不夠喉，雖然整餐烹調水準真不錯，但最好就多加兩道乳鴿會更好，反正灼蝦與炒豆芽蝦仔都重複蝦了，改改會更好呢，旅行社實在捉到鹿都唔識脫角。 Jonathan 筆記：訂位與實用資訊「大鴿飯」的分店雖然多，但像崗頂或熱門商圈位子依舊「秒速訂爆」。如果你也打算帶家中長輩來一場美食朝聖，切記要利用手機預約系統先行排號。 優勢： 交通極其便利，且鴿料理的專業度放眼廣州難有出其右者。 必點推薦： 爆汁紅燒鴿皇與椰皇燉鴿是靈魂，務必一試。 這頓飯吃的不僅是名氣，更是廣州人對「一鴿勝九雞」飲食文化的極致鑽研。看到阿媽吃得滿心歡喜，這趟快閃之旅的第二站堪稱完美。請繼續期待接下來的「摘星之旅」！ 大鴿飯地址： 廣州市天河區天河路（建議手機地圖導航最近分店）營業時間： 11:00-14:30, 17:00-21:30溫馨提示： 假期務必提前網上排號，否則等位時間可能超過一小時。

美味假期要由深圳集合轉乘旅遊巴起行，我家沒有選擇大清早由九龍各方出發。而係早了一天到深圳吃喝，避開了過關的人潮。旅遊巴由深圳站旁的香格里拉酒店開出，經西邊海旁的廣深高速公路走了兩個鐘到達番禺，所以第一間餐廳都選在這裡。如果不是這樣，我想會比較少機會到此食飯。 美味假期第一間試的米其林餐廳是 – 腰記飯店，是位於廣州番禺化龍鎮一間開業逾四十年的老字號粵菜館，主打懷舊地方菜，即是內地同志常說的老嘢飯。 (more…)